La capra girgentana | Il formaggio raro che rischia di scomparire per sempre

Nel cuore della Sicilia, precisamente nella provincia di Agrigento, esiste una razza caprina dalle caratteristiche uniche: la capra girgentana. Con le sue inconfondibili corna a spirale e il manto bianco spesso maculato, questo animale non è solo un simbolo della tradizione pastorale siciliana, ma anche la fonte di un latte pregiato utilizzato per produrre formaggi di altissima qualità. 

Tuttavia, negli ultimi decenni, la capra girgentana ha rischiato seriamente l'estinzione, mettendo in pericolo anche la produzione dei suoi formaggi unici.

Origini e caratteristiche della capra girgentana

Il nome "girgentana" deriva da Girgenti, l'antico nome di Agrigento. Questa razza è facilmente riconoscibile per le sue lunghe corna a spirale, che possono raggiungere i 70 cm di lunghezza. Il suo manto è prevalentemente bianco, talvolta con macchie di colore arancione. Entrambi i sessi presentano una barbetta sotto il mento e un ciuffo sulla fronte, spesso tagliato dagli allevatori per creare una caratteristica "frangetta".

Le origini della capra girgentana sono incerte: alcuni studiosi suggeriscono una discendenza da capre asiatiche importate in Sicilia durante la dominazione araba nell'800 d.C. Questa teoria è supportata dalle somiglianze con razze caprine presenti in Asia centrale, come la Markhor. 

Il latte pregiato e i formaggi tradizionali

Il latte della capra girgentana è rinomato per la sua qualità, caratterizzato da un equilibrio ottimale tra grassi e proteine e da un sapore delicato con note di frutta secca. Tradizionalmente, questo latte veniva consumato fresco: fino agli anni '30, gli allevatori mungevano le capre porta a porta, offrendo latte appena munto agli abitanti delle città. Con il tempo, la produzione si è orientata verso la trasformazione casearia, dando vita a formaggi unici. 

Tra questi, spicca il "Ficu", un formaggio a coagulazione lattica avvolto in foglie di fico durante la stagionatura, che conferisce al prodotto un gusto erbaceo e una piacevole acidità. Un altro esempio è il "Muscio", un formaggio apprezzato per la sua consistenza morbida e il sapore delicato. 

Il rischio di estinzione e gli sforzi per la salvaguardia

Negli anni '70, la popolazione di capre girgentane ha subito un drastico calo, passando da migliaia di esemplari a poche centinaia. Questo declino è stato causato da vari fattori, tra cui l'urbanizzazione e le nuove normative igienico-sanitarie che hanno limitato la pratica della mungitura porta a porta. 

Di fronte a questa crisi, alcuni allevatori locali hanno intrapreso iniziative per salvare la razza dall'estinzione. Uno dei pionieri di questo movimento è stato Giacomo Gatì, che negli anni '80 ha iniziato a produrre formaggi innovativi utilizzando il latte di capra girgentana, valorizzando così questa risorsa e incentivando altri allevatori a seguirne l'esempio. 

Oggi, la capra girgentana è riconosciuta come Presidio Slow Food, un'iniziativa che mira a tutelare le produzioni tradizionali a rischio di scomparsa. Grazie a questi sforzi, la razza sta lentamente recuperando, ma rimane ancora vulnerabile. La promozione dei suoi formaggi e la sensibilizzazione del pubblico sono fondamentali per garantire un futuro a questa preziosa tradizione siciliana.